红烧的汤底，咸度的比例是在0.5％左右的，但经过长时间的炖煮，水分蒸发，浓度增加以后，汤汁的咸度会达到1.2－1.5％左右，这个咸度的口 是刚好的。 但红炖的汤底是隔水蒸，水分是不会蒸发的，所以在调味一开始，就要把浓度调到合适的区间。 这里大概有十斤水，所以要放75克左右的盐，糖 、酱油的用量也要翻倍，不然上效果也会打折扣。 不过你们在做红烧狮子头的时候，这些量就要相应减少到三分之一的用量，不然成品会很咸的。” 说着，李逸把其他的调味料也依次加了进去，烧开后就关了火。 “等到狮子头都炸完，把它们放到这些汤底里，上锅蒸一个小时就可以了。” 灶台另一边，赵金麦她们正在团着狮子头， 作 练，玩得开心。 李逸去到一旁，拿出了一袋艾草粉来。 “接下来，咱们做【咸蛋黄 松青团】。” 李逸打开了艾草粉，倒进了盆中， 了些清水进去：“青团是很传统的一款南方小吃了，它的做法和汤圆是很像的，都是用糯米皮包馅料来吃。 只不过汤圆是煮的，青团是蒸的罢了。” 青团是典型的南方小吃，江南地区比较常吃。 尤其是苏杭一带，以及魔都周边，每年清明前后，都会包青团吃，叫做“尝 ”。 高邮当地偶尔也会吃，所以并不觉得有什么稀奇的。 但对于直播间里不少北方观众而言，青团这种食物就很新奇了。 一时间，弹幕里南北方观众都在发着弹幕聊着。 “老实讲，我还真没吃过青团。” “我也没吃过，只在电视上见过，看着圆圆鼓鼓的很好看，但还真不知道是什么味道。” “唉，长这么大，连省都没出过，也没坐过飞机，觉自己好土。” “我连高铁都没坐过……【捂脸笑】” “不是吧？飞机没坐过还正常，高铁应该都坐过的吧？” “我还真没坐过，我家这边还没通高铁，但已经在建了，说是明年通车。” “青团有点像汤圆，皮比较粘，但比汤圆皮稍微好一点，有点像超粘版的雪媚娘，这样形容好像也不准确……” “艾玛！我吃过一次，说白了就是南方版的粘豆包，哈哈哈！” 看到直播间里聊得热火朝天，李逸笑着说道：“青团很好做的，如果好奇它的味道，可以在家里试着做做，尝尝鲜。” 说着，他已经把碗中的艾草粉用水和开了。 泡了水的艾草粉，已经变成了一碗绿浆糊。 李逸拿过了大盆来，往盆里倒了些糯米粉，就把艾草粉倒了进去，一边翻拌一边提醒：“青团皮和汤圆皮的做法差不多，用水量也差不多，但算的时候要算上艾草粉和泡艾草粉的水的量。” 很快，他就把糯米粉和艾草浆糊和成了一整团淡绿的面团。 “青团皮也是用半烫面做的，或者叫生面，如果烫面用水量掌握不好，就用我刚才说的那一招。” 李逸说着，就从面团上揪下了一块，用手掌按平，然后丢进了开水锅里煮了一会儿。 煮捞出后，李逸就把这团面包进了生面团里，  了起来。 没一会儿，面就和生面混合在一起了，整个面团也变的光滑水润，韧 十足。 用保鲜膜包起后，李逸就从一旁的冷藏柜里拿出了一整条猪里脊来，放在了案台上。 第631章 太仓松 “这个青团的难点，一是皮，二是馅儿，馅儿里比较难的就是松了。” 李逸一边用刀把猪分割成了大块，一边解释：“松是很常见的调味食材，市面上也能买得到现成的。 不过买来的松品质良莠不齐，成本也有高有低……” 说着，他抬头看着前方的摊主，笑道：“成本越高，咱们的利润就越低，咱们做生意，肯定是想多挣钱，对吧？” “对！” 下方的摊主异口同声的表示着赞同，笑得开心。 李逸可太懂他们了。 “所以，为了尽可能的 低成本，松咱们还是自己做比较好。” 说话间，李逸已经把分好了。 把一块块的放在了案板上，李逸一边剔着上粘连的筋膜，一边说道：“松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携干粮。 当年马可波罗在游记里就记载了，蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候，带的干粮就是松和 粉。 说白了，它就是一种碎散的干，是类的肌纤维组织。 所以，咱们就要用纯瘦来做，不能有肥，筋膜那些也不能有。” 说话间，李逸就已经把瘦上的油脂和筋膜全部剃干净了。 随后，他就拿起了一块，给摊主们展示了下：“要确保没有油脂和筋膜残留，就像这样。” 现场摄影师也在拍摄着特写，直播间观众纷纷在弹幕区聊得热闹。 “我可太喜 吃松了，去蛋糕店的时候，一闻到松的味道我就走不动了。” “我小时候最 吃那种老式的松蒙古包了，怎么吃都吃不够。” “这个我得好好学学，将来做给我儿子吃。” 收回了块来，李逸拿过刀，在块上比划了下，一边解释：“按照加工方法来看，松一般分两种。 一种是粉松，松纤维比较短，一般叫油酥松，主要在福省一带比较常见。 咱们市面上买到的便宜松，就是在粉松的基础上，往里掺一些豌豆粉或者面粉，炒出来的。 因为用的不是纯，所以成本就比较低，只有十几块钱一斤。 它的味道，自然也不如纯做的松那么香了。 另一种松是丝松，松的纤维比较长，这种松比较常见，市面上叫太仓式松。 太仓松在光绪年间就已经作为贡品闻名了，现在也是名声在外。 咱们这次要做的，就是这种太仓式松。” 说着，他就沿着瘦纹理处将瘦切成了大约一厘米厚的片。 “粉松里的松纤维比较短小，所以在炒制的时候，会形成疏松的颗粒状。 那些颗粒会更 油，所以炒制的时候，往往会用到更多的油。 松本身的盐、糖含量就比较高，油量增加以后，吃起来对人体的负担就更大了。 所以咱们最好是做比较蓬松的丝松，这种松在炒制的时候，用油量会比较少，吃起来也更健康一些。” 说着，李逸就拿起片，让镜头拍了个特写：“丝松用到的，要 据肌纤维的长度来看。 就是逆着丝纹理，大概1－3厘米的宽度。 我选的宽度是1厘米，这样炒出来的松纤维要更方便入口一些。 因为咱们要做的是青团的馅料，如果松的长度太长，在炒的时候就会比较容易形成焦头，拌的时候也比较容易结糖块，味道不均匀，咬的时候还会拉丝。 青团本身就比较粘，如果松还拉丝，那口体验就太差了，所以松馅儿的丝要短一些才好。 不过要是嫌麻烦，也可以切宽一些，等炒好以后用破壁机或者打蛋器打碎一些就可以了。” 说完，他就将剩下的瘦全部切成了厚度相同的片。 起锅烧水，他把所有的片都冷水下进了锅中。 往锅中加了葱结、姜片和些许黄酒，用中火烧开后，打去了浮沫，李逸就关了小火，任由片煮了起来。 随即，他开口说道：“这些要用小火煮半个小时，咱们先让它煮着，咱们先把【咸蛋黄 沙包】的料准备一下，免得浪费时间。” 后方，听到李逸的话，闫秘书忍不住点了点头，笑道：“这工作能力，要是在咱们市委，那也得是个干将。” “是啊！这效率的确高，见  针。” 王副局长点了点头，随即就看了眼身后几个下属：“都学着点，看看人家这工作效率。” 几个下属连连点头，陪着笑脸。 台上，李逸已经把材料都准备好了。 “咱们先来调馅儿。” 李逸拿过了一个大盆，随后把蒸的咸蛋黄拿了过来，一边用刀碾碎，一边解释：“【咸蛋黄沙包】是一道粤式点心，它的味型是咸甜口的，所以除了咸蛋黄以外，要放不少糖。 咸蛋黄和糖的比例一般是5：4，也就是一斤咸蛋黄配八两白糖，这个热量还是 高的。 不过也没人把这个当饭吃，吃多了也腻。” 说话间，李逸已经把咸蛋黄都碾碎了。 等碾碎以后，他又用刀抹了一遍，然后细细碾成了泥状。 “咱们这个【咸蛋黄沙包】，要想达到沙的效果，馅儿就一定要细腻，蛋黄要碾得越细越好，这样出来的效果才更好。” 把碾细的咸蛋黄铲起，放在了盆中，他就往盆里倒入了大量的白糖。 一边倒他一边解释：“这里的咸蛋黄有两斤，所以要加800克白糖。” 加完了白糖后，他就拿过了两个白的塑料袋，往盆里倒了起来。 “这是全脂粉，是给馅料增加香味的，它的量也不能少要达到咸蛋黄的四分之一才行，也就是250克。” 口中说着，李逸停了左手，把袋子拿开，摄影师上前来，拍了个特写，袋子上赫然写着速溶吉士粉五个字。 “这是吉士粉，是法餐里用来替代吉士酱，做法式甜点，甜馅饼的一种原料。” 李逸解释：“吉士酱是一种类似油的酱，但它做起来比较麻烦，得先把蛋黄和白砂糖打发，再掺低筋面粉，掺牛。 掺的过程中还要用小火来加热，不断搅拌，一直加热到蛋 变得浓稠细滑，吉士酱才算做好。XIＡpe.cＯＭ |
是刚好的。 但红炖的汤底是隔水蒸，水分是不会蒸发的，所以在调味一开始，就要把浓度调到合适的区间。 这里大概有十斤水，所以要放75克左右的盐，糖
、酱油的用量也要翻倍，不然上
作
练，玩得开心。 李逸去到一旁，拿出了一袋艾草粉来。 “接下来，咱们做【咸蛋黄
松青团】。” 李逸打开了艾草粉，倒进了盆中，
了些清水进去：“青团是很传统的一款南方小吃了，它的做法和汤圆是很像的，都是用糯米皮包馅料来吃。 只不过汤圆是煮的，青团是蒸的罢了。” 青团是典型的南方小吃，江南地区比较常吃。 尤其是苏杭一带，以及魔都周边，每年清明前后，都会包青团吃，叫做“尝
”。 高邮当地偶尔也会吃，所以并不觉得有什么稀奇的。 但对于直播间里不少北方观众而言，青团这种食物就很新奇了。 一时间，弹幕里南北方观众都在发着弹幕聊着。 “老实讲，我还真没吃过青团。” “我也没吃过，只在电视上见过，看着圆圆鼓鼓的很好看，但还真不知道是什么味道。” “唉，长这么大，连省都没出过，也没坐过飞机，
了起来。 没一会儿，
十足。 用保鲜膜包起后，李逸就从一旁的冷藏柜里拿出了一整条猪里脊来，放在了案台上。 第631章 太仓
低成本，
粉。 说白了，它就是一种碎散的
吃
吃那种老式的
油，所以炒制的时候，往往会用到更多的油。 
据肌
沙包】的料准备一下，免得浪费时间。” 后方，听到李逸的话，闫秘书忍不住点了点头，笑道：“这工作能力，要是在咱们市委，那也得是个干将。” “是啊！这效率的确高，见
针。” 王副局长点了点头，随即就看了眼身后几个下属：“都学着点，看看人家这工作效率。” 几个下属连连点头，陪着笑脸。 台上，李逸已经把材料都准备好了。 “咱们先来调馅儿。” 李逸拿过了一个大盆，随后把蒸
高的。 不过也没人把这个当饭吃，吃多了也腻。” 说话间，李逸已经把咸蛋黄都碾碎了。 等碾碎以后，他又用刀抹了一遍，然后细细碾成了泥状。 “咱们这个【咸蛋黄
变得浓稠细滑，吉士酱才算做好。XIＡpe.cＯＭ