周栋夹起一片据说是武 正田亲手创造的冷盘牛 ，放入口中细细咀嚼起来。 牛入口，竟然没有一丝腥味，而且属于牛特有的香味也非常的纯正，味道有些像是华夏的五香牛，可那入口即化的口 又让人觉是在吃一块顶级的菲力牛排。 这片牛就像岛国这个国家一样，早年师法华夏，二战后则开始跪舔欧美，东西方文化在这里杂 成了一个四不像的东西，这道冷盘牛就是最直接的代表。 不过必须承认这道菜的创造者武正田很有想法，虽然是杂，却让这道冷盘牛有了更为优良的基因，而且用的还是在华夏也已经没有多少厨师还记得的‘冷镇法’。 甚至就连周栋也是在研究系统任务的时候，才会了解到这种冷盘的制作方法，毕竟无论是复原古菜还是创造新菜，多掌握些菜肴的制作手法总是要的。 “很有趣的一道菜啊，既有五香牛的味道，又像是最鲜 的顶级牛排......虽然只有很少的几片，也算对得起这1588岛国币的价格了。” 凌镇风啧啧称赞着，这道冷盘牛细的就好像是野生鱼一般，而且还有五香牛才会有的香醇，让他十分喜 。 郝 国很少开口，此刻居然也跟着 吐吐的评价了几句：“这个，这个冷镇法是最适合味道偏重的冷荤，可是，可是如果掌握不好，反倒会影响菜的本来味道，我......我.......都是很少用的。” 现如今冷镇法已经很少被厨师用了，主要是因为这种方法早年是专门针对一些味道较为特殊的冷荤，例如羊。 蔡波曾经说过‘羊不膻、就如女人不 ，都是没有味道的’，可实际上并非如此。 羊的美味主要体现在质细，烹饪如果得法，会有一种较为清雅的留香，比起来牛则稍见 糙、猪则失之厚腻，所以羊才会被很多人喜。 否则老山羊最膻了，为什么没有人吃呢？这就如同女人如果得过了头，那也没人会喜一样，带着绿油油的帽子招摇过市其实很不 的。 煮 的羊先用枸杞水过一下，然后迅速扔在金属盆或者桶内，加盖密封，外覆以大量冰块，迅速将其冷镇就是最原始的‘冷镇法’，这样做出来的羊冷切成片后调以酱汁、白胡椒粉、切碎的香菜末，入口细腻清香，还不会有太大的膻味儿，称得上人间美食。 现在之所以很少有厨师再用这种手法，一来是因为比较麻烦，二来是因为现在也有用粮食喂养长大的小山羊，就算不用冷镇法处理也一样没有太大的膻味儿，自然也就没必要这么做。 至于一些古传冷盘必须要用冷镇法才能成菜的，连这些古传冷盘都没几个厨师会做了，还谈什么‘冷镇法’？ 周栋放下筷子，看了看郝国道：“郝哥说的没错，这种‘冷镇法’经常被用于一些较为特殊的冷荤，可如果以为冷镇法只是用来 制一些‘重味’，那就是以偏概全了。” “这个，这个，请周......周弟你详细说说啊。” 郝国不光人老实，还特别能够虚心求问，并没有因为自己的年龄大，又有个冷菜宗师的虚名就放不下架子，对周栋这个年轻人也能真心请教。 “我认为制重味其实只是冷镇法的附加效果而已， 冷镇法真正的作用其实是成就一些美食必须的手法，就像一些顶级 细的美食，必须要几蒸几晒才能出味道、又比如最美味的腊一定是要在南方 润的冬季悬挂在屋外自然形成，否则味道上首先就不对。” 周栋又夹起一片冷盘牛，细细咀嚼，微微点头道：“武正田先生确实是一位非常有想象力的厨师，否则也创造不出这道‘冷盘牛’了， 不过这道菜如果说穿其实也并不算非常困难，估计这也是它可以 传出来，并且被这家居酒屋的厨师掌握的原因。” 武英子拍掌笑道：“周君真的好厉害呢，这可是爷爷的秘密，每次我问他他都不肯详细说，还是被我问烦了，才肯告诉我一个名字的。 如果不是因为这家店厨师的祖父是爷爷最好的朋友，爷爷也不会告诉他这道菜的秘密呢。” “秘密吗？” 周栋微微一笑，用筷子又夹起了一片冷盘牛：“这道菜所用的虽然是和牛，但并不是什么顶级和牛，所取的位置也很一般，之所以能够有这样的口和味道，其实靠得就是火候控制和冷镇法相结合。 首先，要将汤汁准备好，这应该是从华夏传来的老卤牛汤、专做五香牛用的那种，接下来就比较简单了，大家应该都听过牛排最是五分吧？ 这道冷盘牛也是取五分就必须出锅，火候控制很重要，是要在汤汁鼎沸的时候将块迅速捞出锅来。” “周弟......这个，这个......可不是牛排的做法啊。既然是卤的做，做法，和牛只做到五分也是没法......入口的啊？” 郝国是冷盘上的行家，迅速找到了关键所在，疑惑地望着周栋。 “所以我才说要在汤汁鼎沸的时候出锅。” 周栋道：“提前要准备好可以密封的金属容器，将还在高温状态的牛块放入后，迅速在容器周围堆上冰块，令其迅速降温。 这样一来，高温状态下的牛就会因为迅速降温，导致内层的牛纤维断裂，内层的血水也会被迅速冻住，不但不会产生血腥气，同时还会增加牛的口，让人吃起来觉更香浓、更新鲜。 我称赞武先生是一位充 了想象力的厨师，是因为这道冷盘牛先是用华夏卤菜的方法制作‘五香牛’，解决了西式牛排口有余却口味不足的问题，同时又用‘冷镇法’解决了五香牛入口不够滑多汁的缺点，可以说是一道中西合璧、兼采两家之长的做法。 所以英子小姐，如果我没有猜错的话，你的爷爷不仅通华夏菜、岛国菜，他也一样通西餐对吗？” “啪啪啪！” 武英子拼命地点着小脑袋，两只小手都拍红了：“油西、油西！周君真是大大的厉害！ 我相信如果爷爷听到了你这样的评价，一定会非常着急见到你呢。 周君，为了表达我的敬意，我可以敬你一杯酒吗？” 说完没等周栋表态，自己端起足有两斤装的玻璃杯，‘咣咣咣’就灌进了肚子。岛国的果酒虽然度数不高，可这一杯也足足有两斤呢。 周栋看看她微微鼓起的小肚子和拍红的两只小手，心中不觉一软：“好吧，干杯！”XiＡPｅ.ｃoｍ |
正田亲手创造的冷盘牛
，放入口中细细咀嚼起来。 牛
又让人
成了一个四不像的东西，这道冷盘牛
的顶级牛排......虽然只有很少的几片，也算对得起这1588岛国币的价格了。” 凌镇风啧啧称赞着，这道冷盘牛
。 郝
国很少开口，此刻居然也跟着
，都是没有味道的’，可实际上并非如此。 羊
糙、猪
的。 煮
的羊
制一些‘重味’，那就是以偏概全了。” “这个，这个，请周......周弟你详细说说啊。” 郝
细的美食，必须要几蒸几晒才能出味道、又比如最美味的腊
润的冬季悬挂在屋外自然形成，否则味道上首先就不对。” 周栋又夹起一片冷盘牛
传出来，并且被这家居酒屋的厨师掌握的原因。” 武
了想象力的厨师，是因为这道冷盘牛